自家製スモークサーモン

今月は、簡単につくれるスモークサーモンのレシピをご紹介。熱燻製の方法です。いくつか道具が必要ですが、とっても簡単ですので、ぜひ一度お試しください。

燻製は、もっとも古い食品保存方法の一つで、おそらく火を使った調理法が開発された直後に生まれたものと思われます。燻製とは、熟成させた肉や魚を煙にさらして保存することですが、そのスモークした香りもまた大きな魅力。煙によって肉が乾燥し、木の煙に含まれる天然成分が保存料として作用します。いいことづくしですね。

私たちがお店で買うスモークサーモンなどの燻製は、ほとんどが冷燻です。冷燻は家庭でもできますが、特別な器具が必要で、24時間以上かかります。冷燻は、実際には魚を調理せず、スモークの香りを加えながら魚を熟成させるので、できあがりは柔らかくなります。熱燻は、魚に火を通すので自宅で作るには安心です。できあがりが柔らかくはないですが、決してぱさぱさにはなりません。とっても深みのある味になりますので、ぜひトライしてみてください。

用意しておくもの:

・深さ6cm以上の金属製ベーキングトレー（古いものでもOK）。
・ベーキングトレーの内側に収まるラック。私はトースターのラックを使いました。網目がかなり広かったので、アルミホイルで覆い、煙が通るように全体に小さな穴を開けました。
・アルミホイル（天板をしっかり覆える大きさのもの）
・100円ショップの小さなアルミトレー。あるいは、アルミホイルで10cm四方のトレーを作る（下の写真を参照）。
・スモークチップ -：ヒッコリー、オーク、アップルウッドのチップが最適。Amazonなどで購入できます。https://www.amazon.co.jp/dp/B000AR1L0/ref=cm_sw_em_r_mt_dp_M28X8PC2502BV2QQ2Y21?_encoding=UTF8&psc=1

材料:

お刺し身用のサーモン　400g
海塩　20g
砂糖　20g

作り方：

1 必要に応じて、サーモンをラックに収まる大きさにカットする。
2 塩と砂糖を混ぜて、サーモン全体に塗る。冷蔵庫で30分以上寝かせます。
3 燻製器の準備 : アルミトレーまたは自家製トレーに燻製チップを少々入れ、ベーキングトレーの中央に置きます。アルミトレーの上にラックを置きます。
4 サーモンを冷蔵庫から取り出し、冷水でよく洗い、キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。冷蔵庫に戻して1時間以上乾燥させます。
5 サーモンをラックに載せ、アルミホイルでトレー全体をしっかりと覆って、ホイルが魚に触れないようにします。
6 トレーを中火にかけ、チップが煙を出し始めるまで（端から少し煙が出てきます）、火から下ろして約20分放置します。
7 燻製器からサーモンを慎重に取り出し、中まで火が通っているか確認します。火を通す必要がある場合は、高温のオーブンで数分間加熱してください。
8 そのままお召し上がりいただくか、冷ましてからラップをして冷蔵庫で1日、または冷凍保存（3ヶ月）してください。温めなおす場合は、ホイルに包んでオーブンで温めます。